대두

이루

로커스트빈 또는 대두를 발효해 가공한 양념이에요. 서아프리카 요리에서 널리 써요.

콩밥

흰쌀이나 현미에 콩을 함께 넣어 지은 한국 밥이에요. 주로 검은콩을 써요.

된장

콩과 소금물로 만든 한국의 발효 장이에요. 주로 국, 찌개, 쌈장을 만들 때 써요.

타후 수메당

서자바 수메당에서 유래한 순다족의 튀긴 두부예요. 타후 분켕이라고도 불러요.

비타밀크

태국의 그린 스팟 사가 만드는 두유 브랜드예요. 1958년에 태국 최초의 병·팩 두유로 나왔어요.

케찹

인도네시아를 비롯한 해양 동남아시아에서 간장 같은 소스를 가리키는 말이에요. 콩이나 검은콩으로 만든 단맛·짠맛 소스가 대표적이에요.

콩나물

콩나물은 콩을 그늘에서 발아시켜 뿌리를 길게 키운 채소예요. 아시아 여러 나라에서 널리 재배하고 먹어요.

키나코

볶은 콩을 갈아 만든 일본의 콩가루예요. 이름은 '노란 가루'라는 뜻이에요.

푸주

끓는 두유 표면에 생긴 막을 건져 말린 두부껍질이에요. 막대 모양이고 쫄깃해요.

올리앙

로부스타 커피에 흑설탕과 여러 곡물·씨앗을 섞어 만드는 태국식 아이스커피예요. 바싹 볶은 곡물에서 오는 훈연향과 커피 향이 특징이에요.

비지

두부나 두유를 만들 때 간 콩을 거르고 남는 불용성 부분이에요. 흰색이나 노르스름한 색을 띠어요.

유부

얇게 썬 두부를 튀겨 만든 일본의 식재료예요. 반으로 갈라 주머니처럼 만들 수 있어요.

템페

콩을 곰팡이로 발효시켜 덩어리로 굳힌 인도네시아의 발효 식품이에요. 단단한 질감에 흙 내음이 나는 풍미가 있고, 숙성될수록 풍미가 진해져요.

키네마

대두를 발효해 만드는 네팔의 전통 음식이에요. 히말라야 동부 지역에서 먹어요.

뜨엉

볶은 콩에 누룩곰팡이를 넣어 발효시킨 베트남의 콩 된장 양념이에요. 짭짤하고 감칠맛이 나요.

루푸

중국 남서부 윈난성에서 먹는 발효 두부의 한 종류예요. 붉은 노란빛에 질감이 부드럽고 감칠맛이 나요.

이루

발효시킨 메뚜기콩(Parkia biglobosa) 또는 대두로 만든 조미료예요. 서아프리카 요리 전반에서 수프 등에 넣어 써요.

바이예

두유를 끓일 때 표면에 생기는 막을 걷어 말린 누르스름한 판 모양의 두부피예요. 유바, 푸피라고도 불러요.

창사 처우더우푸

후난성 창사의 전통 간식인 취두부예요. 매운맛으로 유명하고 검고 바삭한 겉이 특징이에요.

건두부

물기를 빼서 단단하게 만든 두부예요. 소금, 간장, 오향분으로 맛을 내기도 해요.

더우장

더우장은 중국의 신선한 콩국(두유)이에요. 뜨겁게도 차갑게도, 달게도 짭짤하게도 먹어요.